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スモークせずにベーコンはできるか? 豚肉を「くん液」に漬けてみた

グルメ

テレ東プラス

2019.9.20

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家庭用の調理機の普及やアウトドア人口の増加によって、お手製の燻製料理にハマる人が増えています。でも、最近は天気が荒れ気味ですし、台風や秋の長雨に当たったらキャンプは悲惨ですよね。雨の日は窓を開けられないので、自宅でも煙がでる燻製は避けたいところです。

そこで注目なのが、最近増えているスモーク風味の調味料。振りかけるだけで燻製っぽい味になるほか、漬けこむことで風味を染み込ませるものもあるようです。果たして、スモークしなくても燻製が作れるのか? チャレンジしてみました。

スモーク風調理の定番「くん液」を試してみた


スモーク風味の調味料について調べてみたところ、どうやら「くん液」と呼ばれるものが、昔から使われていたようです。これは、燻煙の成分を集めて液体にしたもので、食材を漬けることでスモークの風味付けができるとのこと。業務用スーパーを回ったところ、くん液を配合した漬けこみ用の調味料を見つけたので、これを利用してみたいと思います。

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説明によると、この調味料は食材を5分~10分漬けることで、燻製の風味をつけられるようです。今回は燻製の定番、ベーコンを作ってみることにしました。とはいえ、肉の塊に数分で味を染みさせることができるか不安だったため、豚バラ肉のブロックを2つ用意。片方にはフォークでまんべんなく穴をあけてみました。

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これをジップ付き袋に調味料とともに入れて、10分程度寝かせた後に取り出します。それをカットしたものがこちら。

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表面がうっすらと飴色になっていました。ただ、カットした内側の調味料に浸かっていない部分は、購入したときのままのピンク色です。

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炙ってみたところ、最初にベーコンらしいスモークさを感じるものの、後に続く豚肉らしい旨味や肉汁がそれを上回っていきました。ただ、フォークで穴をあけた方が、味に一体感が出て、よりベーコンっぽい仕上がりになっています。

漬けこむこと3日間、塊肉が......


どうやら塊肉に味を染みさせるには、漬けこみ時間が短かったようです。そこで、先ほどの肉を3日間漬けこんでみたところ、さらに飴色を深めた肉が完成しました。

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こちらも炙って食べてみたところ、味の一体感が激変しました。前回のものは表面がベーコンで、中が豚肉という感じでしたが、今回はベーコンらしさが豚肉っぽさを上回っています! 噛み応えは前回と変わらず、焼肉のようなムチムチとしたものですが、香りが完全にベーコンですね。炭火焼肉とはまた違う香ばしさ。どちらかというと洋風な仕上がりで、マスタードが良く合います。

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ただ、端の方はどちらもベーコンらしい仕上がりになっていたものの、真ん中の方はフォークで穴を入れるのと、そうでないのとでは明確な違いがありました。どうやら、くん液でベーコンを作るなら、フォークで穴は必須のようです!

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